Бизнес план кофейни
Бизнес план кофейни
1. Не пытайтесь превратить кофейню в шикарный ресторан
На заре перестройки, в начале 90-х, когда распространились кафе, понятие
это имело какой-то грязный оттенок. Так называлась каждая забегаловка, в
которой по столам сновали тараканы. Неудивительно, что люди подбирали
слово, чтобы оно не ассоциировалось с этим ужасом. И когда появилось
"кофейня", им стали называть всё подряд. Так себя именуют многие, на
самом же деле, обычно это кафе, и оно подразумевает иные затраты, другую
работу. На мой взгляд, из открывающих сегодня кофейни с трудом наберется
десятая часть тех, кто по праву может считать ими свои заведения. Не
забывайте, что "кофейня" произошла от слова "кофе", и основной упор
должен делаться на него. Кто-то может не разделять моего мнения. Но
существуют кофейня, кафе, есть ресторан... И не надо путать их между
собой.
Сейчас возникают чайные, рюмочные и т.д., и замечательно, что у нас
такой широкий выбор. Но не стоит пытаться превращать одно в другое.
Ничего хорошего в результате не получится. Не следует из рюмочной делать
кофейню, так же как из кофейни - шикарный ресторан. Надо четко понимать,
что есть что!
2. Главное для кофейни - расположение
Кофейня относится к розничной торговле. А у последней есть три золотых
правила; место, место и еще раз место. Лучше всего, если кофейня
находится в людном районе. Хорошо бы иметь большие стеклянные витрины,
чтобы прохожие видели сидящих за столиками; это вызывает ассоциативное
желание тоже зайти передохнуть, выпить чашечку кофе. Успешным может
оказаться размещение вашего заведения вблизи деловых центров или
скопления офисных зданий. Многие бизнесмены часто предпочитают обсуждать
свои вопросы в неформальной обстановке и назначать встречу с партнерами
в кофейне. Наш потребитель - это также средний класс, молодые люди, хотя
мы рассматриваем абсолютно всех как просто клиентов. Но при ориентации
на молодежь желательно найти помещение неподалеку от какого-либо
учебного заведения.
3. Не увлекайтесь дополнительными и сопутствующими товарами
Конечно, у любого предпринимателя "аппетит приходит во время еды".
Логика проста - чем разнообразнее услуги, тем выше прибыли. И хозяин
кофейни начинает расширять ассортимент, предлагать сначала бутерброды
или сэндвичи, дальше - больше. В меню включаются салаты... и
пошло-поехало. Помните, что все-таки основное, зачем приходят к вам, -
выпить чашку кофе. Когда клиент хочет перекусить, он отправляется в
ресторан или в кафе. Поэтому все остальное должно идти у вас как
приложение к этой чашке. Если вместе с кофе подается еще и суп, это уже
не кофейня. Максимум, что можно предложить посетителям, - набор
каких-нибудь сладостей или булочек.
Вначале булочки лучше покупать на стороне. Необходимо всегда просчитать,
что прибыльней: для выпечки нужно построить свой цех, купить
дополнительное оборудование и т.д. Правда, многие считают, что дешевле
все делать самому, но, по-моему, это не так, по крайней мере на первом
этапе. Для качественного продукта требуется слишком много составляющих:
соответствующие продукты, персонал. Вообще, производство чего-либо - это
великая головная боль. Ведь понадобится квалифицированный повар. У вас
нет отлаженного механизированного процесса, как даже на маленькой
кондитерской фабрике, сплошная ручная работа. Кроме того, кулинария -
это настоящая химия, но многие над этим не задумываются. При готовке
идут специфические процессы: так, в воздухе что-то изменилось, и не
подошло тесто, один рецепт сегодня удался, завтра - не получится... А
бизнес ждать не может. Поэтому проще покупать. У нас не до такой степени
все развито, как, например, в Париже, там огромное количество пекарен и
давно сформировалась целая традиция. Здесь этого пока нет.
4. Набирайте людей, которые были бы взаимозаменяемы
Обычно и чаще всего к нам приходят, что называется, "с улицы". Ни к
каким специальным агентствам мы не обращаемся. В кофейнях должны
работать, по-моему, в первую очередь, обаятельные люди. Для меня не
имеют значения их возраст и социальное положение. Дело не в годах, а в
самом человеке. У нас до сих пор работает один из первых наших
сотрудников. Каких-то особых привилегий мы не предлагаем. Если человек
хочет уйти, его не удержишь никакой зарплатой. Вообще, в связи с
открытием огромного количества кофеен, ресторанов и магазинов, с бумом
на розничном и потребительском рынке в Москве образовался явный
недостаток нормального, квалифицированного персонала.
Обслуга, разумеется, - личное дело каждого предпринимателя, но мое
правило: минимум сотрудников. Они должны быть взаимозаменяемыми. Это
дает возможность щедрее платить им, больше от них получать, уменьшать
простои и так далее.
5. Дело придет в упадок, если не будет личного контроля
Если вы беретесь за дело, в котором мало что понимаете, - это не
страшно. Всегда можно разобраться и научиться всему, было бы желание. Но
кофейный бизнес - как, впрочем, и любой другой - не пойдет успешно, если
хозяин, предприниматель или руководитель не интересуется процессом и не
отслеживает его постоянно. Нельзя построить бизнес-схему, запустить дело
и забыть о нем или переключиться на другое. Процветающие кофейня или
ресторан рано или поздно придут в упадок, если не будет вашего личного
контроля, ведь мы работаем с потребителем. Конечно, к ресторану это
относится в большей степени, чем к кофейне, там множество всяческих
нюансов. Не забывайте о бизнесе, даже если в какой-то момент
почувствуете, что дела идут прекрасно, и вам покажется: волноваться о
завтрашнем дне не нужно. Нужно!
Естественно, когда появляется второе, третье заведение, контролировать
становится все сложнее и сложнее. Создайте четкую систему, определите
руководителей подразделений, которые будут подотчетны лично вам. Хотя
нет единой универсальной схемы для всех, каждый сам вырабатывает ее для
себя. И если кофеен несколько, старайтесь в течение дня если не визитом,
то хотя бы звонком проконтролировать происходящее в них и быть в курсе
всех дел.
6. Пробуйте и выбирайте кофе сами
Хороший ресторатор участвует в отборе вин для своего ресторана, плохой
поручает все своему сомелье и не вникает в процесс. Это в полной мере
касается и кофейни. Что же до ассортимента, то везде предлагается
стандартный набор: каппучино, эспрессо. У нас есть свой напиток, "Raf-Coffee".
Один наш клиент, Рафаэль, все время просил приготовить ему кофе
по-особому, и в результате родился собственный рецепт приготовления.
Вообще, это живой, творческий процесс, в нем может принимать участие
каждый из сотрудников, что-то придумывать, что-то копировать. А закупка
кофе сейчас не проблема. Фактически этот продукт является вторым в мире
по денежному обороту после нефти. По массе потребления это напиток номер
один. Поэтому купить кофе можно у кого угодно и какой угодно.
7. Оформление - вторично
Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Единого рецепта тут давать
нельзя. Приветствуются абсолютно разные стили. Все зависит от ваших
возможностей. Но не думайте, что если вы покупаете стул, к примеру, не
за 30, а за 300 долларов, это будет влиять на прибыль и успех вашего
предприятия. Оформление все-таки дело вторичное. Не забывайте: главное -
кофе! Дорого не всегда хорошо, так же как и дешево. Все должно быть
подчиненно вашей идее, тому, какой вы видите свою кофейню.
8. Кофейня - такое дело, где много техники не надо
Нельзя однозначно сказать, затратный это бизнес или не очень. Конечно,
необходимы первичные вложения - на технику, зарплату, аренду помещения и
т.д. С другой стороны, кофейни считаются в мире бизнесом сложным, как ни
парадоксально это звучит, - из-за того, что очень низкая цена входа в
рынок, то есть каждый может стать вашим конкурентом. Грубо говоря,
любой, кто приобрел кофеварку, неважно, какого типа, все равно, какого
качества, купил одноразовые стаканчики и поставил палатку, - считайте,
открыл свою кофейню. Кстати, первые кофейни так и начинались. Люди прямо
на улице жарили кофе. R чугунах, тут же мололи его, варили и разливали
черпаком. В принципе, чтобы открыть нормальную кофейню, нужны
действительно не очень большие вложения. Максимум на 10 тысяч долларов
вам понадобится оборудование: кофеварки, кофемолки, холодильная витрина
и прочее.
9. Организуйте кофейни только в родном городе
Да, регионы - действительно перспективный рынок. И есть люди, которые
работают на нем с определенным успехом. У нас желания выходить в регионы
пока нет. Результат измеряется объемом городка или города. Надо знать
его изнутри, чтобы организовать кофейни. Затраты на ремонт или
оборудование почти те же, что и в Москве. Аренда будет, конечно,
дешевле, но и доходы окажутся гораздо скромнее.
Управлять этим бизнесом за сотню или даже за 50 километров от Москвы или
организовывать его в районах столицы намного тяжелее и сложнее, чем в
пределах Садового кольца. Сейчас у нас четыре заведения: на Покровке,
Кузнецком мосту, Тверской, Пятницкой, в ближайшее время открываемся на
Сретенке.
10. Не ждите быстрой прибыли!
Думаю, бурное развитие кофеен, которое мы сейчас наблюдаем, произошло по
двум причинам: во-первых, в них появилась потребность; во-вторых,
постаралась пресса, которая очень активно начала писать сущую нелепицу
про этот бизнес, в частности, какое сверхприбыльное это дело. Между тем
он, как и любой, таит в себе определенные сложности. Согласитесь, будь
какой-нибудь бизнес однозначно прибыльным, туда ринулись бы все и тотчас
стали миллионерами. В печати кофейный бизнес подавался именно таким:
проигрыша здесь быть не может. Если кое-кто листал деловой журнал, а в
нем печаталась статья про кофейный бизнес, у него складывалось ощущение,
что стоит только открыть кофейню и сразу появится куча денег. Но цифры,
которые приводились в СМИ, никак не складываются. Давайте посчитаем.
Например, преподносилось, что себестоимость чашки кофе - 5 рублей, а
кофейня продает ее за 50, реальная прибыль, дескать, - 45 рублей. Но
даже если предлагаешь эту чашку за 50 рублей, что, конечно, не везде, не
в любой части города возможно, при всей выгоде отдаешь значительно
больше, по крайней мере на первом этапе. Арендные ставки по Москве, к
примеру, около 1000 долларов за квадратный метр в год. Поделите эту
тысячу на полтора доллара, за которые мы продаем кофе, и получается:
надо продать около 700 чашек, чтобы расплатиться за каждый метр.
Учитывая, что в году 350 дней, примерно две чашки в день на квадратный
метр площади мы просто отдаем за аренду. И это не считая зарплаты,
закупки продуктов, оборудования и других трат. При такой математике
быстрых доходов ждать не приходится. Прибыли, может, и будут, но минимум
через полгода работы. Должно пройти время, чтобы кофейня начала себя
окупать. Так что наберитесь терпения!
источник: "Бизнес журнал"
2024 © allbe.ru
|