Бизнес план кафе бара
Бизнес план кафе бара
Великобританию трудно представить без пабов. Незатейливый, казалось бы,
по замыслу компромисс между рестораном, кафе и баром, паб для
англичанина — не только место, где можно хорошо поесть, выпить и
пообщаться, это нечто большее. О том, как успешно привить британскую
идею в суровых отечественных условиях, рассказывает директор сети
пабов-ресторанов «Молли Гвинн’з» Алексей Матвеев.
1 Продумайте все до мелочей
Вы решили открыть паб? Почему бы и нет. Во всем мире английские пабы
считаются одними из самых демократичных заведений. Там можно выпить пива
и пообщаться с друзьями. Но имейте в виду, что только на Новом Арбате
работает порядка двадцати увеселительных заведений, из которых чуть
меньше половины — пабы. Поэтому, прежде всего, советую изучить работу
конкурентов, выявить все плюсы и минусы. Добавить плюсов и убрать
очевидные минусы. Продумайте все до мельчайших подробностей. Придумайте
название, историю, логотип. Определитесь с тем, в какую форму будет одет
ваш персонал и даже какая музыка будет звучать у вас в ресторане. Потому
что успех или неуспех любого бизнеса складывается из, казалось бы,
незначительных деталей. Старайтесь держать под контролем все, начиная с
себя. Контролируйте себя каждый день, каждый час. Приходите на работу с
чувством, что это ваш первый рабочий день, открытие. Выкладывайтесь на
все сто процентов. Ведь если ты являешься флагманом, первым лицом в
заведении и у тебя в подчинении 50–60 человек, тебя при этом могут
любить или не любить, но так или иначе, на тебя смотрят, на тебя
равняются. Люди чувствуют твое отношение ко всему происходящему в
ресторане. И если они видят, что ты начинаешь вести дела спустя рукава,
то и их отношение к работе меняется, и наоборот. Что же касается
контроля за работой самого паба, то в каждом ресторане есть своя
управленческая система. Самое сложное — это до открытия паба продумать
ее и в первые месяцы работы создать. Как только она отработана до
мельчайших деталей, остается контролировать правильность ее выполнения.
Главное, чтобы люди знали, чего конкретно от них хотят. А дальше всё это
начинает работать как часы.
2 Придумайте историю своему пабу
Постарайтесь придумать свою изюминку (лучше несколько), что-то, что было
бы характерно только для вас. У нас зародилась идея создать британский
паб, названный женским именем, где все официантки и бармены были бы
девушки, одетые в форму британских школьниц, открытые, коммуникабельные
и приветливые. Когда мы придумывали название, нам вспомнилась старая
легенда о том, как в XVII веке в Англии жила некая Нелл Гвинн —
комедийная актриса из Театра Роял, очарование и внутренняя энергия
которой покорили сердца многих людей и даже короля Чарльза II. Мы
придумали ей не менее очаровательную прапраправнучку Молли, которая,
спустя столетия, решила создать традиционные английские пабы. То есть
«Молли Гвинн’з» — это не франчайзинг, а наша оригинальная идея,
придуманная нами история.
3 Изучите район, в котором собираетесь открывать паб
При открытии любого заведения, связанного с питанием, надо подробно
ознакомиться с районом, где оно будет располагаться. Необходимо понять,
кто в нем живет, какие офисы расположены неподалеку, какие машины стоят
во дворах, как одеваются люди — все, что характеризует его обитателей.
Для пабов, к примеру, идеально подходит центр города, особенно если
вблизи расположено много офисов иностранных фирм.
4 Создайте теплую дружескую атмосферу
Складывается она из многих мелких нюансов: это и улыбки официанток, и не
скрипучая дверь на входе, и хороший вид из окна, и улыбки людей, сидящих
за соседними столиками, и даже хороший запах в туалете — перечислять все
это можно долго. В сети пабов «Молли Гвинн’з», помимо всего
вышеперечисленного, уютную атмосферу создает, конечно же, наш персонал,
всегда предлагающий высокопрофессиональное обслуживание; его открытость,
коммуникабельность, улыбчивость настраивают наших гостей на приятное
времяпрепровождение.
5 Будьте готовы взять ответственность за любое блюдо
Кухня — является одной из главных причин, по которой люди либо ходят,
либо не ходят в ресторан. Что такое английские пабы в Англии? Это место,
куда люди приходят, в первую очередь, выпивать и общаться. В России в
пабы приходят еще и поесть, причем желательно вкусно. Старайтесь
предлагать гостям разнообразное и действительно вкусное меню. В
основном, оно, конечно, должно быть сосредоточено вокруг пива: это и
крылышки, и начосы, и гренки и многое другое. Однако только к закускам
меню сводиться не должно. У нас вы сможете полноценно пообедать, взяв
суп, горячие блюда и даже десерт. Кроме того, старайтесь предлагать
гостям большие порции, которыми действительно можно наесться. Если это
бифштекс, то пусть это будет настоящий большой бифштекс, вкусный и
сочный. Продукты должны быть, безусловно, свежими и качественными.
Например, все рыбные блюда должны быть приготовлены только из свежей
рыбы, ни в коем случае не из замороженной. Вы ответственны за каждое
блюдо, которое вы предлагаете гостям.
6 Главное для официанта — умение найти общий язык с клиентом
Наша кадровая политика такова — опыт не важен, важен сам человек. Он
может быть абсолютно без опыта работы, даже без образования, но если
человек зажжен изнутри, если он может войти в контакт с посетителем,
настроить его на позитивный лад — это наш человек. Дальше начинается
обучение в процессе работы. Выделяются определенные дни, так называемая
стажировка. Сначала дается общая информация (где забираются блюда, как
менять пепельницы и так далее), затем человека прикрепляют к одному из
официантов или барменов: ему дается меню и барный лист. Официант должен
знать все: как встретить гостей, куда их посадить, как принять заказ,
как пробить его по компьютеру, как сервировать стол. Он должен уметь
решать мелкие конфликтные ситуации без привлечения менеджеров и
управляющего. Кроме того, официанты должны знать наизусть меню, вплоть
до составляющих соусов, которые могут состоять из 6, 8 и даже 12
ингредиентов. Официант, работающий в сети «Молли Гвинн’з», может
ответить на любой вопрос клиента, касающийся меню, например, речная это
рыба или морская, какой сорт кофе, как готовится то или иное блюдо,
сколько это займет времени и так далее. В общем, человек должен получать
удовольствие от своего дела.
7 Стильный дизайн привлечет гостей
Ни для кого не секрет, что вкусы у всех абсолютно разные: кто-то любит
яркие цвета, кто-то — холодные, кто-то предпочитает классический стиль,
кто-то модерн. Поэтому от того, какой стиль выберете вы для своего
ресторана, будет зависеть и контингент ваших гостей. Для наших пабов мы
выбрали британский стиль — теплый, демократичный, располагающий к
хорошей беседе и приятному времяпрепровождению. Мы пытались создать
маленькую частичку Британии, чтобы люди приходили и чувствовали себя
здесь как дома. Весь интерьер наших пабов был разработан и изготовлен в
Англии. Собственно говоря, мы просто взяли кусочек Англии, с ее
воздухом, туманом и настроением, и в разобранном виде привезли сюда.
Поэтому не удивительно, что иностранцам здесь очень комфортно и уютно.
Хотя на сегодняшний день соотношение иностранных посетителей и наших
составляет примерно 50 на 50. Причем публика весьма разнообразная: это и
банкиры, и студенты, и люди искусства и многие другие.
8 Лучшая реклама — это хорошие слухи
Лучшая реклама для подобного рода заведений — это довольный клиент. Есть
такое негласное правило «4/8». Недовольный гость уведет, так или иначе,
восьмерых потенциальных клиентов, потому что негативные эмоции чаще
выплескиваются, чем позитивные. А довольный клиент приведет только
четырех. Поэтому главное для хорошего продвижения себя на рынке — делать
все, чтобы ваши гости всегда уходили от вас в хорошем настроении и
всегда возвращались к вам снова. Что же касается рекламы в СМИ, то здесь
каждый решает сам, где конкретно и как себя рекламировать. Мы, например,
от рекламы на радио и телевидении отказались, сочли ее нерентабельной.
Размещаем только небольшие модули в «Moscow Times», «Russian Journal» —
изданиях, в основном, ориентированных на иностранцев и деловых людей.
Обратите внимание на Интернет — в последнее время он является неплохим
средством рекламы. К примеру, на нашем сайте вы можете найти адреса и
телефоны пабов «Молли Гвинн’з», ознакомиться с меню, оставить свои
пожелания и просто пообщаться с другими гостями наших пабов. Не
скупитесь на презентацию вашего ресторана. Все окрестные улицы должны
быть в курсе, что вы открываетесь. Например, на открытие «Молли Гвинн’з»
мы устроили прямо-таки феерическое шоу: кельтские пляски, танцы с
мечами, акробатика. Не забудьте о визитных карточках заведения, которые
тоже являются своего рода рекламой. Они всегда должны быть вложены в
папку для чека.
9 Конкурсы, призы и скидки
Проводите всевозможные увеселительные мероприятия, приглашайте
музыкантов, отмечайте праздники. Помимо хорошей обстановки и вкусной
пищи предложите гостям какие-нибудь развлечения. Мы, например, на
праздники приглашаем труппу актеров, танцовщиц, которые и проводят эти
мероприятия, устраивают всевозможные конкурсы, играют на волынках, на
кельтских барабанах. Кроме того, у нас существует карта почетного гостя,
по которой предоставляется скидка 10 или 20%. Способы ее получения
абсолютно разные: это и участие в конкурсах на праздниках, и заказ
банкета, и другие. Карту с 20-процентной скидкой мы дарим нашим
постоянным клиентам, которые приходят по три раза в день, приводят
большое количество друзей и так далее. Для большего удобства наших
гостей в теплое время года мы оборудовали летнюю площадку, окруженную
цветочными клумбами и туями, чтобы людям было приятно сидеть на свежем
воздухе и при этом не быть на виду у проходящих мимо. С целью улучшения
качества обслуживания и, как следствие, привлечения большего числа
клиентов мы часто проводим опросы. Раздаем опросный лист «Комментарии
гостя», где люди оставляют свои отзывы, пишут о том, что нравится или не
нравится в ресторане, например, качество блюд, атмосфера, музыка и так
далее.
10 Оберегайте покой ваших гостей
Охрана в ресторанах должна быть обязательно. Это психологически важно:
гости, которые приходят к вам в ресторан, видят при входе людей в форме
охранника, и у них, пусть даже на подсознательном уровне, откладывается,
что здесь спокойно, безопасно, их охраняют. Вообще, любое неуважение ко
всему тому, что есть в вашем ресторане, начиная от туалетного ершика и
заканчивая официантами и барменами — старайтесь пресекать в корне. Мы
заключили контракт с частным охранным предприятием. По нашему глубокому
убеждению, охрана должна быть всевидящей, но незаметной. Она не должна
привлекать к себе много внимания и при этом должна следить за всем, что
происходит в самом пабе и вокруг него: на летней площадке и парковке. К
счастью, случаев, когда приходится привлекать охранников, у нас в
ресторанах единицы, так как мы всегда стараемся решить конфликт
полюбовно, мирно. Любой негатив: маленький, средний, большой или
огромный всегда можно перевернуть на позитив. Все зависит от людей,
которые это делают. Практически все конфликты, которые происходят в
ресторане, решаются официантами, менеджерами, в крайнем случае,
управляющим. Кстати, решить конфликтную ситуацию часто помогает карта
почетного гостя, о которой говорилось выше. Гости ведь приходят в разном
настроении: что-то не задалось, сделка сорвалась, дома проблемы, машину
стукнул — всё что угодно. И дальше этот негатив начинает
распространяться на все их окружение. Недавно у нас был случай — в ответ
на неуважительное отношение посетителей мы подарили им карточку с
10-процентной скидкой. Они сразу успокоились и ушли очень довольные.
Ответить позитивом на негатив — это уже решение конфликтной ситуации.
2024 © allbe.ru
|